如何腌制肉类(夏天如何腌制腊肉)
腌制在烹饪肉类菜肴中起着重要的作用，不仅可以帮助原料去除异味，还可以增强风味和香味。腌制的肉可以呈现出美味的味道，而不需要复杂的烹饪技术。腌肉是厨师在腌制时常用的自制调料，由香料、盐等材料混合而成。不同调料的搭配组合可以赋予菜肴独特的风味！
今天给大家介绍5种腊肉材料，有适合酱肉的，有适合风干肉的，有可以用来烧烤的。感兴趣的朋友不妨一试！
特色酱菜作者:饮食的诱惑:29.9元，已有67人购买。
豫园酱油120克，干黄酱40克，酱油和麦芽糖30克，干九层塔25克，鲜迷迭香15克，鸡粉15克，砂仁粉10克，山奈粉10克，白胡椒粉10克，冰糖粉4克，肉桂粉4克，八角粉4克。以上是长度30cm，宽度8cm的腌五花肉的量。
白年酱肉
这道菜的名字虽然有“酱”字，但不是卤制的。它的制作工艺和腊肉有些相似:首先将五花肉用秘制酱料腌制，晾干后用茶叶和白糖熏制。离开盘子之前，把它放入蒸锅，加热软化。这种做法使肉中多余的油被挤出来，肥肉不腻，瘦肉不柴，还有一种特殊的烟熏味。腌制肉类用的酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香味浓的特点。与九岑塔、迷迭香等西方香料搭配，能去除肉腥味，增添清香。
批量预制:
1.把五花肉清洗干净，挂起来晾干水分。
2.将五花肉换成长30cm，宽8cm的肉片，放入特制的腊肉料中，拌匀后放入保鲜盒中，密封后放入冰箱冷藏48小时，取出后挂在通风处，用大风扇吹40小时。
3.将1000克锯末和500克白糖均匀撒入锅中，放入炉排，放入30公斤干五花肉，盖上锅盖大火加热，抽上一口，抽上40分钟，关火再炖20分钟，冷却后冷藏五花肉备用。
4.锅中放入清水1500克，加入盐10克，味精5克，鸡精3克，八角2个，泡好的黄豆煮1000克，捞出放入烤箱180℃烤20分钟。
进食过程:
抽屉里放一片荷叶，撒上30克预制黄豆。将酱汁用尖刀切成2毫米厚的薄片，放入蒸锅适量，放入蒸锅蒸5分钟，撒上少许葱花即可。
制造密钥:
1.为了使酱汁味道均匀，在腌制时需要将五花肉翻一次。
2.风干时室内温度不宜超过17℃，否则酱肉容易变质，夏季应挂在空室内。
百年酱肉烧烤的详细制作过程。
1.五花肉腌制后风干，熏制40分钟。深圳生活网钟诚酱肉。
2.将酱肉尖刀切成2mm厚的块。
3.酱肉和大豆在蒸锅里蒸5分钟。
海天酱油500克，海天酱油250克，白糖600克，五香粉少许，辣椒粉少许，胡椒粉少许。将上述调味料搅拌均匀。以上是腌制10斤五花肉的量。
金黄色的肉干
这道菜是由川式腌肉改进而来的。腌制时，我们不再用面酱，而是放酱油，增加甜度。成品比四川原版清淡，比上海本地腊肉更有风味。现在它已经成为餐桌上的必备品。
制造过程:
1.将10斤五花肉切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。将卤肉放入锅中，浸入五花肉中，密封，放入冰箱腌制七天，每天翻动一次。
2.腌制后挂肉，用风扇吹四天，直到表面风干。
3.烤箱预热到200℃，肉条烤45分钟，取出放凉，切片上菜。
特点:咸甜酱，风味十足。
黄金肉干的详细制作过程。
风干熟肉条。
椒盐50克，白酒35克，香辛料粉25克，调料搅拌均匀。以上是腌制500克猪头肉的量。根据腌制猪头肉的实际重量，增加上述调料的用量。
制作香辛料粉:
香叶300克、小茴香300克、山奈200克、花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅粉100克、豆蔻60克、白胡椒粉60克、当归30克，将上述香料混合均匀，磨成粉末。
自制咸猪头肉。
这是南京“十朝院”的头号凉菜。它由猪头肉、耳朵和舌头三部分组成，经过腌制、风吹、蒸和冷拌。咸、香、微酸，大气包装。
批量预制:
1.将30头新鲜猪头烧除表面余毛，刮洗干净，切掉猪耳朵和猪舌。猪头从中间劈成两半，猪脑取出作他用。将三种原料放入大锅中，加入腊肉反复揉搓至表面微热，使味道渗透到肉的深层。
2.将切碎的胡萝卜、切碎的大蒜、切碎的青椒、洋葱和欧芹按照5: 5: 5: 5: 2的比例混合。
3.将猪头、猪耳、猪舌堆成大桶，每码铺一层原料，铺一层切碎的蔬菜，撒少许椒盐，压实后腌制20天。在此期间，原料和蔬菜会产生水，水会与椒盐混合形成盐水。因此，上层原料应每5天翻一次缸底，使其口感均匀。
4.将腌制好的原料取出，挂在阴凉通风处10天，待皮干后取下，用保鲜膜包好冷冻保存。
进食过程:
1.晚餐前，取出腌制好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面过多的咸味，放入托盘中大火蒸熟，将猪头去骨，将三种原料切成块备用。
2.取猪头肉400克、猪耳朵100克、猪舌80克，加入香醋30克、白糖15克、港顺香喷喷汁10克、蚝油8克、香油6克、红小米椒5克、红油5克，拌匀，在圆盘一端放一个头骨，加入混合好的原料，倒入味汁，撒上白芝麻8克。
技术关键:
1.咸猪头最好在12月或明年1月腌制，有利于风干猪肉，常温保存不易变质。
2.腌制时，铺一层肉，撒上蔬菜，将原料分开，防止粘连，方便入味，同时为猪肉补上蔬菜的辣味。
香辛料粉120克，盐60克，味精30克，鸡精30克，松肉粉15克。以上是腌制5公斤去皮五花肉的量。
勾兑香辛料粉:干青椒200克、干洋葱粉150克、蒜末150克、辣椒粉100克、肉桂粉60克、豆蔻粉60克、八角粉60克、香叶粉60克、红椒粉45克、白胡椒粉40克、五香粉40克、十三香40克。
绿茶，鸡肉和五花肉。
这是绿茶的第一特产，单店每天卖近百份。鸡肉和五花肉应该用12种独特的香料腌制，如干洋葱粉、蒜末和肉桂粉，然后用白酒和绿茶压碎。烤的时候先大火煮，再小火煮，最后关火，创造出外脆内嫩的美味。
批量预制:
1.原料初加工:将去皮五花肉5000克烧去多余的毛，刮净后切成6厘米宽的条，放入盆中备用；将30只净重约1.5公斤的三黄鸡宰杀，用血冲走，一分为二。
2.腌制原料:将五花肉放入锅中，用腊肉抹面均匀，然后倒入250克白酒和50克碎绿茶，抓匀；三黄鸡表面加入香辛料粉250克、盐120克、味精75克、鸡精75克、松肉粉30克，然后倒入白酒500克、碎绿茶100克。将两种原料放入冰箱冷藏腌制4-5小时。
3.挂炉烤:将腌制好的五花肉、三黄鸡分别放入挂炉，250℃大火烤20分钟。外部凝固后，用小火在200℃烘烤20分钟。肉里面的油脂渗出来的时候，关火炖10分钟，拿出来放到托盘里备用。
进食过程:
取300克五花肉和半只烧鸡，放入烤箱中加热，将五花肉切片，将烧鸡剁成块，放入有芦苇叶的木盘中。
绿茶鸡胸肉的详细制作过程。
1.分批次腌制五花肉。
2.分批腌鸡。
3.将腌制好的鸡肉和肉放入悬挂的烤箱中烘烤。
4.取出烤鸡和肉，放在托盘里。
5.离开食物前在烤箱中重新加热，然后换刀和盘子上菜。
地罗子烧烤
猪梅肉先抹上酱汁和油汁，再撒上莳萝籽和茴香，压实粘紧。风干后，切片，油炸，翻炒。成品灵活，全粒莳萝籽和茴香味道很香。这是一种受顾客欢迎的小吃。
批量预制:
1.猪肉和梅肉换成条状。
2.将酱油600克、鲍斯大厨老母鸡粉80克、味精50克、白糖45克混合均匀。
3.取5公斤梅肉条放入托盘中，撒上酱汁和油汁，撒上400克莳萝籽和40克茴香，翻拌使其粘在肉条上，用托盘或干净的木板盖住，放重物压一整夜，使调料粘在肉条上。
4.将压好的肉条放在通风的地方自然风干6小时，去除多余的水蒸气，放入冰箱备用。
进食过程:
1.取出梅条，用刀切成薄片。
2.将宽油放入锅中，加热至60%。加入250克肉片，彻底炒熟。取出并排出油。
3.锅内底油烧热，下青红椒片100克翻炒，加入少许盐和味精，将肉片倒入翻面均匀，然后放入深圳生活网上有洋葱丝的锡箔锅内，点火加热后即可食用。
制造密钥:
1.肉不要炒太多，香韧胜于干柴。
2.先在锡纸锅里放一块黄油，然后在底部撒上洋葱丝，这样放在桌子上加热香气会更浓。
莳萝烤肉的详细制作过程。
1.猪肉梅肉中加入莳萝籽和孜然，腌制并彻底晾干。
2.点完之后，切片，油炸。