大家好，我是小百，我来为大家解答以上问题。大头菜的腌制方法和配料，大头菜的腌制方法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
主料：圆白菜
配料：盐 花椒 白酒 啤酒 小尖椒（鲜）
器具：腌菜坛（或任何玻璃器皿）
制作过程：
1. 圆白菜买回放置2天，
2. 腌菜坛洗净，晾干水分；
3. 倒入适量白酒，转动，让四壁沾上，剩余倒掉；
4. 小尖椒洗净，晾干水分，备用；
5. 煮沸的开水，放凉，备用；
6. 腌菜坛内放入一罐啤酒、白开水，容量是腌菜坛的二分之一；
7. 再放入一点点白酒和盐、几个小尖椒、花椒；
8. 最后把圆白菜撕开，放进腌菜坛子里，水要没过菜；
9. 每天用一专用的筷子，从上向下搅拌；
10. 第一次必须腌渍15-20天后，才可以安全食用；
11. 酸汤可以重复使用，酸菜吃完后，再放入新鲜的圆白菜，继续腌渍，不必再放其它配料，约7-10天左右即可食用。
提示：
1. 腌菜原料、器皿、器具、手，全程不能沾生水和油，否则菜易烂；
2. 腌渍器皿，最好用这种上边有碗形的盖儿，周边可以放水的玻璃器皿；
3. 放置啤酒，腌渍好的酸菜会更爽脆；
4. 花椒可适量多放些，它和白酒一样，直到杀菌的作用，甚至比白酒更强；
5. 千万不能用生水，否则菜易烂；
6. 盐和小尖椒一定要少放，少之又少，尖椒可以不放；
7. 主料亦可用白菜，但个人觉得圆白菜的口感更佳；
8. 腌渍好的酸菜，做菜，做馅、做汤，皆可。
圆白菜（包菜）的腌制方法
第一步：选菜
选择品相端正，结实，新鲜的圆白菜。
第二步：晒菜
圆白菜均匀码放在太阳光下，进行晾晒，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
首先用盐水对圆白菜进行简单的消毒处理，先将圆白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与圆白菜的比例为2%。（注意不只是圆白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
杀过菌的圆白菜一棵棵一层层码放进缸里，转圈摆好摆实，摆好之后在最顶层圆白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过圆白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。（这里特别说一下：温度高于25度，就第二天加水，温度低于25度就第三天加水；无论什么温度，只要高于20度就需要在圆白菜入缸的时候，码放一层圆白菜，加一些盐均匀撒在圆白菜上面，如此反复直至圆白菜全部码放完毕，但盐分总量不得超过圆白菜重量的百分之二）
第五步：封缸
用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
注意事项：
最佳温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂（需加盐防腐）。
腌渍时间：二十天左右。
食用时间：二十天以后最佳。
腌五香大头菜
原料：大头菜5000克。
配料：精盐750克、五香粉100克。
做法：
1、将大头菜去根须洗净，切成佛手形状
2、用盐腌7天，取出晒6至7成干，用手搓一下，搓出水来
3、再下缸腌3天后，取出晒到6成干
4、加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
这个小菜的特点是，五香味浓，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。